オーナー 納谷 直氏 |
イタリアの人々にとってこの季節、欠かす事の出来ない秋の味覚「ポルチーニ」としいたけ、マッシュルーム、エリンギ等を使った秋の香りたっぷりのリゾットです。
当店ではリゾットを「おかゆ」ではなくパスタと同等に考え、食感のある米「スーペルフィーノ（大粒）にこだわりました。特にピエモンテ州・ノヴァーラ地区のカルローリ米を使用。日本米ではなく、現地イタリアの米を使います。これは「粘り気が少なく、べたつかない」ことと、本来のアルデンテに仕上がるからです。あくまでもリゾットはコース上ではプリモピアットです。米は余分な水を吸わない様洗いません。そして炒める時は割れと粘りを防ぐため、なるべくかき混ぜず鍋をゆする程度で。
ポルチーニはあえてフレッシュではなく、濃厚な香りが凝縮された乾燥を使用しております。キノコは香りを最大限に引き出す為にバターで。それをゆっくり、丁寧に炒める事で、キノコの香りを引き出しています。アルデンテに炊ければキノコをいれてなじませ、たっぷりパルミジャーノを振りかけ、味を整えて出来上がり。料理は、やることをきっちりしてあげるだけで本当においしく仕上がります。実際、当店では米以外は特別な材料は使わず火の通し加減や、素材の相性、ちいさな工夫に重きを置いています。あと、愛情も！
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